在人们印象中，烤肉、腌肉是致癌食物，然而香港发布的一个报告却称，看似无害的炒蔬菜竟然也可能致癌，因为蔬菜在高温炒制的过程中，会释放令人致癌的丙烯酰胺。对此专家表示，这种说法确实有一定道理。

香港食物安全中心近日发布的一份研究报告称，在对肉类、蔬菜、豆类及麦制品等共133种食物进行检测后发现，样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中让人大跌眼镜的是蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量排第二位，仅次于零食类食品。该中心又对22种蔬菜样本进行测试，发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。在送检的蔬菜中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，其次为大蒜、洋葱，紧随其后的是空心菜、灯笼椒、茄子、芥蓝、丝瓜、西芹、芥菜，而生菜、菠菜、苋菜在炒制后释放出的丙烯酰胺较少。

何为丙烯酰胺？国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨在接受记者采访时表示，这是一种白色晶体，原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤土豆片中都含有丙烯酰胺，这种物质有致癌可能，国际癌症研究机构将其列为第二类致癌物。研究发现，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉。“以前人们只知道高温油炸、烧烤食物会产生丙烯酰胺，现在高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，香港的这份研究报告值得重视。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，口感上发甜的蔬菜，本身含有的糖分就多一些，如西葫芦、洋葱等，再加上酸度低，经过120℃以上高温烹制后很可能会释放丙烯酰胺，而且高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。不过她说，虽然这个实验本身没有问题，但不是说一些蔬菜就不要吃了，其实人们在炒菜时一般不会将蔬菜在滚烫的锅里炒很久，加上炒蔬菜时多少会出些水，锅内温度会随之降低，温度达不到的时候，丙烯酰胺一般不会产生或产生量很少。

北京市农林科学院蔬菜研究中心主任许勇对蔬菜的习性非常了解，他认为，确实有些蔬菜在高温下会释放出有毒物质，但只要掌握了正确的烹调方法，蔬菜还是人类健康的好朋友。他建议，蔬菜不要烤着吃，不要等油冒烟了再炝锅，加工时尽量切大一些，多用蒸煮方法，不要高温长时间烹制，不要炒煳炒焦。

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