味精的成分是谷氨酸钠。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。游离态的谷氨酸(谷氨酸根阴离子)普遍存在于日常食物中(如：蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类)，是人体中自然代谢的一种产物。谷氨酸根刺激舌头上味蕾的鲜味受体，使我们感到味道鲜美。鲜味高的食物很多为谷氨酸含量丰富的食物。

　　作为应用最广泛的一种增鲜调味品和食品添加剂，味精一直以来却被部分社会公众乃至食品业内人士误解，认为味精是一种人工化学合成品、吃多了有害健康等等。事实上，这是毫无依据的。

　　现代味精生产以玉米等谷物为原料，经微生物(谷氨酸棒杆菌)发酵，并提取、中和、精制而成的。关于味精作为调味料及食品添加剂的安全性及合适用量问题，发达国家及国际组织早有定论：

　　·美国食品和药品管理局(FDA)1958年将谷氨酸钠列为“一般认为安全”(GRAS)的成分。这是美国可能给予食品成分的最为安全的类别，同一类别的还有辣椒、糖、醋和泡打粉。

　　·1960年，味精作为食品添加剂通过日本厚生省制定的《食品卫生法》。

　　·1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会(JECFA)确认，味精“每人可接受摄取量(ADI)为‘无规定’的级别”，供国际标准用途，并取消了对未满12周的婴儿食用谷氨酸钠的限制。这是JECFA给予食品添加剂的最好分类。

　　·1991年欧洲共同体食品科学委员会确认味精为“无ADI规定”级别。

　　在我国，关于味精使用量也有规定。国家卫生部《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)中，表A.3《 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单》中，谷氨酸钠作为按生产需要适量使用的增味剂列入表中，序号14。

　　所以说，首先，味精的安全性是毋庸置疑的，社会上有关味精的负面言论是毫无科学依据的，其次，味精作为调味品及食品添加剂，其使用量可依据个人口味及食品风味要求适量添加，是没有用量限制的。